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日本三大そばのひとつ 出雲そば

FOODTIPS 投稿者: ココマチ編集部
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島根県の出雲地方で古くから食べられている出雲そば。日本三大そばのひとつに数えられています。栽培自体は日本にそばが伝来した奈良時代から始まったようですが、食文化として登場したのは江戸時代からです。
出雲そばの特徴は「挽きぐるみ」と言われる方法で、殻に近い部分まで製粉された昔ながらの黒っぽいそばです。そばの実の外側の黒い部分のたんぱく質・ビタミン・ミネラルなどの栄養素やうまみ成分が多く含まれており、香り高い独特の風味とコシの強さを楽しみながら食べます。
出雲地方は山に囲まれており、周辺の文化の影響を受けにくい土地柄のお蔭か昔から伝わるそばの原点が残っていると言われています。その食べ方は独特で、冷たい割子そば・温かい釜揚げそばの2つに分けられます。出雲大社の参拝客が食べたことから、出雲のそばは全国各地へ広まりました。


江戸時代創業の老舗 羽根屋

江戸時代から食べられていた割子そば。割子(わりご)と言われる丸い容器に入っているのが特徴的な冷たいそばですが、食べられ始めたころは四角い割子も使われていたようです。現在見られる丸い割子に変わったのは明治時代後期のこと。四角い容器では隅にそばが溜まりやすく食べにくい、洗いにくくて不衛生になりやすいなどの理由から、当時食品衛生を管轄していた松江警察署長の発議により変わったと言われています。 時代に合わせて変遷していく割子そばの伝統を、江戸末期に創業して以来守り続けている店があります。その店の名前は「羽根屋」。明治時代に当時の皇太子(後の大正天皇)が羽根屋の割子そばを食され、香り高いそばを大変気に入られたことから「献上そば」を名乗ることをお許しになられました。 羽根屋では明治時代に献上されたこのそばを守り続け、現代でも食べることが出来るのです。


温かな心遣いまでいただく釜揚げそば

茹でた麺を冷水で締めずに、茹で汁とともに提供することを釜揚げと言います。釜揚げと言えば四国の釜揚げうどんが有名ですが、出雲地方では釜揚げそばが食べられています。 何故そばが釜揚げで食べられるようになったのか、その発祥は出雲大社にあると言われています。 出雲大社では全国の神様が一堂に会する神在月(10月)に神在祭を執り行います。昔はお祭りに合わせて出雲大社周辺にそばの屋台が出店し、参拝客に新そばを提供していたそうです。参拝客の冷えた身体を温めるため、そして温かいそばを素早く提供するためだったのです。また屋台で提供する際には、その都度茹で上がったそばを水で洗う事が困難であったから、とも言われています。 様々な理由で釜揚げの形が定着した出雲そば。そば湯ごと提供されるため栄養価が高く、現在では健康食品としても注目されています。


割子そばと釜揚げそば 食べ方の違い

同じ出雲そばでも、冷たい割子そばと温かい釜揚げそばでは、食べ方が違います。 一般的に冷たいそばは四角いざるに盛り付け、そば猪口に入れたつゆにそばを付けて食べます。しかし割子そばは、三段または五段重ねの朱塗りの丸い割子に盛り付けられたそばに、直接薬味とつゆをかけて食べます。1枚目を食べ終えたら、残ったつゆを2段目に、食べ終えたら残ったつゆを3段目に…と、つゆを順番にかけて食べ進めていくのです。薬味はかつお節・のり・ネギ・紅葉おろし・大根おろしが一般的です。直接つゆをかけることで出雲そば独特の食感が緩和され、食べやすくなります。 釜揚げそばは、そばの栄養が溶け出してトロっとしたそば湯ごと器に盛りつけられ、熱々の状態で提供されます。だしがお好みの濃さになるように回しかけ食べます。 この食べ方の違いも、出雲そばの特徴なのです。


現代に続く そばの伝統を守る

そもそものそば文化の始まりは信州地方と言われていますが、出雲地方にそばが伝わってからは独自の変化を遂げました。そして割子や釜揚げが誕生し、伝統が守られながら現在まで食べられています。どの店でも古くからの出雲そばの伝統を大切にしていますが、伝統を守りながらもその中で店ごとの違いやこだわりを持っています。 出雲大社の周辺のほか、出雲市内にもそばを食べられるお店がいくつもありますので、島根県を訪れた際には出雲そばの食べ比べをしてみるのもおすすめです。 最近ではそばの栽培も盛んになり、地産地消の出雲のそばが食べられるようになりました。そばを美味しく食べるための「挽きたて・打ちたて・茹でたて」の三たてという言葉があります。それに「採りたて」を加えた四たての出雲そばを求めるなら、新そばが出回る11~12月に訪れるのが良いでしょう。


この記事の著者
こんにちは☆ココマチ編集部です。 旅をすることが大好きです。世界中に友達を作り、毎月各国の友達に会いにいく生活を目指しています! よろしくお願います( ´艸`)

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