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大豆の恵みたっぷり!味噌の魅力

CULTUREFOOD 投稿者: ココマチ編集部
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長い海外旅行の最中、味噌汁が飲みたくて仕方がなくなった…そんな経験はありませんか。もはや味噌は、日本人にとっては欠かせない調味料、国民的なアイデンティティとなっています。「畑の肉」と呼ばれるほど豊富なタンパク質を持つ大豆を、発酵させることで甘みや旨みを引き出し、消化吸収しやすくした味噌は、日本人の食卓に必要不可欠なものです。
味噌の分類の方法はさまざまで、製造過程と原材料によって米味噌、麦味噌、豆味噌と分けたり、色によって赤味噌、淡色系味噌、白味噌と分けたりします。全国各地で消費される味噌の種類には大まかな傾向がありますが、細かく見ると地域性が出ているのがよくわかってきます。
ここでは、発酵の過程で使われる麹の種類によって分類される米味噌、麦味噌、豆味噌について、その概要と特色をご紹介していきます。


1番メジャーな味噌 米味噌

米味噌は大豆と塩に米麴を加え発酵させてできあがる味噌です。国内ではもっとも一般的な味噌で、東日本全域、北陸、近畿地方など全国各地で好まれ多く消費されていますが、地域によって色や味も異なっています。代表的なものとしては、コクのある赤味噌の津軽味噌、辛味のある赤味噌の仙台味噌、甘みの強い白味噌の西京味噌、あっさりとした白味噌の信州味噌などがあります。味噌は、大豆を蒸すと赤くなり、煮ると白くなるという特徴があり、赤や白の他にも黄色や、黄味を帯びた白など多種多様です。熟成期間は短くて3ヶ月、長くて2年にもなり、米麹の量に比例してその期間は短くなります。熟成期間は短ければ甘くなり、長ければそれだけ塩気が強く、コクが出るようになります。 クセがあまりなく、さまざまな料理に使うことができるため、もっともメジャーな味噌となっています。


甘さと香りが特徴の 麦味噌

日本で1番消費されている米味噌に比べると、麦味噌についてはあまり広く知られていないようです。麦味噌は大豆と塩に大麦もしくははだか麦を加え発酵させてできあがる味噌で、全国の味噌生産量の約11%を占めています。おもに北関東で大麦を用いた赤味噌、四国南部や中国地方西部、九州で白味噌がつくられていて、さらっと甘い瀬戸内麦味噌や、淡色で甘口な薩摩味噌が代表的なものとして挙げられます。塩分が少なく、使われる麹の量が多いため、香りが強く甘みと旨みの深い味わいがあり、野菜スティックに直接つけて食べたり、味噌漬けにしたりなどという味噌そのままを味わう食べ方で楽しめます。米味噌よりはマイナーながらも、根強いファンを持つ味噌です。 味噌汁にするときは、他の味噌と違って味噌こしが必要になります。さらっとしたのどごしで、甘く香り高い味噌汁ができあがります。


味噌カツや味噌おでんに大活躍 豆味噌

中京地帯の愛知県全域、岐阜県美濃地方と三重県の一部というごく限られた範囲で消費されているのが、豆味噌です。米味噌は大豆や塩とともに米麹を、麦味噌は麦麹を用いて発酵させますが、豆味噌については大豆そのものを発酵させて作ります。熟成期間が非常に長く、できあがりは黒みを帯びた褐色に近い赤茶色になります。甘みが少なく、代わりに豊かな旨みと渋みが強いという特徴を持ちます。元々日本ではこの豆味噌が主流だったのですが、長い熟成期間やかかる手間のため、次第に米味噌に取って代わられ、現在は中京一体で消費されるのみとなりました。 この地方に豆味噌が根付いたのは、高温多湿な気候のためと言われています。糖の消化吸収を遅らせるメラノイジンという物質は、熟成期間が長いほどよく生成されるため、豆味噌を好む中京圏では糖尿病の発生率が低いという研究もあります。


日本人の知恵の詰まった食べ物 味噌

これまでご紹介した米味噌、麦味噌、豆味噌は、そのような言い方をしていても原料はあくまで大豆と塩です。発酵のために使うのが米麹か麦麹かの違いで、このように呼び方が分かれるのです。そしてそこには豊かな地域性があり、全国各地でさまざまな味や食感、色の違いを楽しむことができます。 味噌は近頃外国でも、和食ブームやスローフードブームで注目を浴びています。古くから日本では「味噌は医者いらず」と言われていて、その豊富な栄養分に注目してきました。最近ではコレステロールの抑制、がんや胃潰瘍の予防、整腸作用とそれに伴う老化防止や美肌効果など、さまざまなはたらきが研究されています。味噌汁を1日1杯でもいいのです。日本人に生まれてよかったと思える瞬間です。 ぜひ国内旅行に行ったら、その地の味噌汁を味わってみてください。普段食べているものとはまた違ったおいしさがあるでしょう。


この記事の著者
こんにちは☆ココマチ編集部です。 旅をすることが大好きです。世界中に友達を作り、毎月各国の友達に会いにいく生活を目指しています! よろしくお願います( ´艸`)

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